חג השבועות

 

לא כל גבינה נולדה שווה....

לרגל חג השבועות, עושים סדר בגבינות

 

עושים סדר בגבינות - שבועות - צילום יחצ 

לקראת חג שבועות, הגבינות חוזרות למרכז הבמה: לבנות, מלוחות, רכות, קשות, שמנות, דלות, מסורתיות ומתועשות. מאחורי המגוון הזה מסתתרת אמת פשוטה: מבחינה תזונתית, לא כל גבינה נולדה שווה.

 

ורוניקה מייזלר, דיאטנית קלינית בשיטת NLP ויועצת לחברת הרבלייף מסבירה על ההשפעה הבריאותית של הגבינות: מה באמת מבדיל בין סוגי הגבינות, ולמה השאלה החשובה היא לא רק כמה אחוזי שומן יש בהן, אלא איזה חלבון הן מכילות, כמה מים ולקטוז נשארו בהן, מהי רמת העיבוד, ואילו רכיבים נוספו בדרך.

לדבריה: "לא רכיב אחד קובע, אלא המבנה הכולל של המזון והאופן שבו מרכיביו פועלים יחד בגוף. לכן לא כדאי להתייחס לכל מוצרי החלב כמקשה אחת: ההשפעה הבריאותית משתנה לפי סוג המוצר, התסיסה, המבנה ורמת העיבוד." “הטעות הכי נפוצה”, מדגישה מייזלר, “היא לחשוב שגבינה היא בעיקר אחוז שומן. בפועל, גבינה היא מערכת שלמה: סוג החלבון, כמות הנוזלים, תכולת הלקטוז, משך ההבשלה, כמות המלח ורשימת הרכיבים. שתי גבינות יכולות להיראות דומות על המדף, ולהתנהג אחרת לגמרי בגוף”.

 

החלוקה הראשונה שכדאי לעשות היא בין גבינה מסורתית לבין מוצר גבינתי מעובד. גבינה מסורתית עשויה לרוב מחלב, מחמצת, מלח ואנזימים, ולעיתים עוברת תהליך הבשלה. לעומתה, גבינה מעובדת נוצרת מערבוב מחדש של גבינות עם חום, חומרים מתחלבים ורכיבים נוספים, כדי לייצר מרקם אחיד ונוח למריחה.

 

הבחנה נוספת שכדאי לעשות היא בין גבינות טריות לבין גבינות מיושנות. גבינות טריות כמו גבינה לבנה, קוטג’ וריקוטה מכילות יותר מים, לעיתים יותר לקטוז, ומרקם החלבון שלהן עדין יותר. לעומתן, גבינות קשות ומיושנות, כמו צ’דר, פרמזן או גאודה, צפופות יותר, מכילות פחות מים, ובמקרים רבים גם פחות לקטוז. ככל שהגבינה מתיישנת, חלק מסוכר החלב מתפרק או מתנקז החוצה, ולכן אנשים עם רגישות ללקטוז עשויים להרגיש טוב יותר דווקא עם גבינות מיושנות.

 

גבינה יוצאת הדופן של עולם הגבינות היא ריקוטה. מדובר בגבינת מי גבינה, כלומר מיוצרת מהחלק הנוזלי שנותר לאחר ייצור גבינות אחרות. והמשמעות היא שבעוד רוב הגבינות מבוססות על חלבון קזאין, ריקוטה מכילה יותר חלבוני מי גבינה - חלבונים מהירים יותר לעיכול ולספיגה.

 

רשימת רכיבים

גם ברשימת הרכיבים ניתן למצוא רמזים ברורים: גבינה “אמיתית” תתאפיין לרוב ברשימת רכיבים קצרה. לעומת זאת, כשנוספים מייצבים, עמילנים, חומרי הסמכה, טעמים או שמנים שאינם שומן חלב, סביר שמדובר כבר במוצר גבינתי מעובד יותר- זה לא הופך אותו ל“אסור”, אבל כן מרחיק אותו מהגבינה המקורית.

ומה לגבי אחוזי השומן? גבינה רזה מאוד עשויה להיות פחות טעימה, פחות משביעה ולעיתים גם יותר מעובדת. מצד שני, גבינה שמנה יותר אינה בהכרח “פחות בריאה”, במיוחד אם מדובר בגבינה מסורתית, הנצרכת בכמות סבירה כחלק מארוחה מאוזנת.

 

אז איך נבחר נכון בשבועות? מגוונים! משלבים גבינות טריות ומיושנות, בודקים רשימת רכיבים, ולא רק אחוז שומן. מי שרגיש ללקטוז יעדיף לרוב גבינות קשות ומיושנות, מי שמחפש חלבון משביע ימצא אותו יותר בגבינות צפופות ופחות מוקצפות, ומי שנתקל על המדף ב“מוצר בטעם גבינה”, שווה שיעצור רגע וישאל: האם זו באמת גבינה?

 

זיכרו: אין צורך לבחור “גבינה מושלמת אחת”, אלא גבינה שמתאימה לצורך, להקשר ולמי שאוכל אותה. כמו בהרבה דברים בעולם התזונה, גם כאן - לא כל גבינה נולדה שווה, אבל לכל גבינה יכול להיות את המקום הטוב והמיטיב שלה על הצלחת.

 

מהשתלה לשתילה

 

לקראת שבועות: רופאים, מנתחים ואחיות ממחלקת ניתוחי כבד והשתלות באיכילוב בשתילת אננסים בעוטף עם "חיבורים בחקלאות"

 

תחת השמש הקופחת של הנגב הצפוני, אפשר היה למצוא השבוע את בכירי המנתחים בישראל, אלו שאמונים על המורכבות שבפעולות הרפואיות - השתלות כבד, וכליות - עומדים כפופים מעל תלמי אדמה במושב אשבול שבנגב המערבי. הם לא היו שם כדי להציל חיים על שולחן הניתוחים, אלא באו בהתנדבות כדי להציל את החקלאות הישראלית, שתיל אחרי שתיל.

 

כל מחלקת ההשתלות של בית החולים איכילוב - רופאים, אחיות, מזכירות וצוותי עזר - החליטו שהשנה יום הגיבוש השנתי ייראה אחרת. במקום ספא או מסעדה תל-אביבית, הם הגיעו למשק של איתן באשבול כדי לבצע שתילת אננסים, משימה שדורשת סיזיפיות ועבודת כפיים, רחוק מאוד מהמיזוג והסטריליות של בית החולים.

 

פרופ' ניר לובצקי, מנהל מחלקת השתלות: "המעבר מהעולם הסטרילי של חדר הניתוח לאדמה החשופה הוא מדהים. בבית החולים אנחנו בתוך נאונים ומזגנים, וכאן בחוץ יש לנו הרגשה טובה, של נתינה והתנדבות, קצת לצאת החוצה לאוויר החם, ולהתחבר לעבודת האדמה" הוא מספר בחיוך תוך כדי עבודה. "המחלקה שלנו היא סוג של מיקרוקוסמוס שמתפקד ונותן שירות ועוזר לאנשים. היום הזה נובע מתוך האווירה הזאת, מתוך התחושה שאנחנו אוהבים לתת ורוצים לתת. זה חלק מחיי היום-יום שלנו."

 

עבור ד"ר יעקב גויכמן, מנתח במחלקה השינוי באטמוספירה הוא קריטי. "יש כאן רוגע ושקט" הוא אומר. "במיחד שאנחנו צוות שעובד תחת לחץ עצום, תמיד יש יותר משימות מאשר כוח אדם. גם בתקופת המלחמה הייתה לא פשוטה לכולם."

 

ברכיה רוזנברג, מנכ"ל ארגון "חיבורים בחקלאות", שליווה את הפעילות: "היה מרגש לראות את הצוות המופלא הזה בוחר להתמלא בכוחות ע"י חיבור לאדמה וסיוע לחקלאים שלנו. אנשים מדהימים והשראה לכולנו. יש לנו מכנה משותף עם הקבוצה המופלאה הזו שבאה להתנדב דרכנו. הם המומחים הכי טובים בהשתלות איברים, והיום הם הוכיחו שהם מומחים גם בשתילה של אננסים ובעיקר של חוסן ותקווה".

 

קרדיט: חיבורים בחקלאות.